Từ cách chế biến đến cách ăn cầu gai đều rất công phu

Giá bình dân

Cầu gai (còn gọi là nhum, nhím biển, chôm chôm) là động vật thuộc loài nhuyễn thể, có họ với trai, sò và sống thành “thảm” ở các ghềnh đá ven biển và hải đảo Bình Định, Quảng Ngãi, Ninh Thuận, Phú Quốc (Kiên Giang)… Vì nó có hình cầu gai nên ngư dân gọi đùa là “con sida”. Ra biển mà giẫm phải nó, bị sây sát da thịt thì đau nhức vô cùng. Thế nhưng “con sida” đang là đặc sản quý bị săn lùng làm món ăn cho dân nhậu.

Cầu gai hay còn gọi là "con sida"

Theo ngư dân Vũ Văn Tuấn (Hoài Nhơn, Bình Định), mùa khai thác cầu gai từ cuối tháng 2 đến tháng 7 (âm lịch) - cũng là mùa sinh sản của nó và khi có mưa giông, sóng to gió lớn là dứt vụ. Săn bắt cầu gai dễ vì nó sống thành “thảm” trong hốc đá dọc những ghềnh đá ven bờ biển nước ấm, lẫn rong rêu. Càng gần cuối mùa, cầu gai càng chắc thịt và càng bị săn bắt nhiều. Việt Nam có nhiều loại cầu gai: Cầu gai mỡ, cầu gai ta, cầu gai sọ… loại nào gai cũng nhọn hoắt, dài 2- 10cm chi chít, bắn rất mạnh và xa tới vài gang tay.

Cầu gai ngon phải còn sống và tươi, còn cả vỏ giá mới cao, một con cầu gai loại lớn (to bằng quả cam sành nhưng dẹp, dày chừng đốt tay) bán tại chỗ cho nhà hàng là 8.000 đồng/con, nhỏ hơn thì 5.000 đồng/con, loại không còn vỏ thì giá thấp hơn nhiều. Chính vì giá bình dân nên dân nhậu gần đây rất ưa chuộng món quà từ biển này.

Ăn thế nào thì ngon nhất?

Ăn cầu gai chế biến lắm công phu từ khâu làm thịt, tới chế biến và cách ăn.

Trước kia Phú Quốc rất nhiều cầu gai, nhưng vì thấy chúng có hình thù kỳ dị nên ngư dân sợ độc, không dám ăn. Năm 2000, đầu bếp Tư Lừa của quán Gió Biển thấy đôi khỉ nuôi dùng đá đập vỏ để ăn phần ruột cầu gai, rồi có khách Nhật Bản, Pháp ngỏ ý muốn ăn cầu gai, anh mới học làm món cầu gai ăn sống chấm chanh ớt, mù tạt.

Món cầu gai ăn sống

Sau này ngư dân mua cầu gai tươi sống về rửa sạch hết rong rêu, dùng dao bổ đôi rồi lấy cật tre mỏng nạo ruột, tách thịt, loại bỏ tạp chất là ăn sống luôn. Món này theo lời đồn đại của ngư dân thì ăn vào sẽ tạo nên sinh lực cường tráng, "ông ăn mà bà khen".

Cầu gai nướng mỡ hành 

Mặc dù bên ngoài tua tủa gai nhưng trong thân lại là lớp thịt vàng ươm, gồm 12 múi cả trứng cả thịt. Con béo múi thịt đầy, màu tơ mỡ màng. Cầu gai ngon nhất là làm sạch rồi nướng trên bếp than hồng, chỉ một lúc là thơm phức, rắc thêm chút mỡ hành thì khỏi chê.

Ngư dân miền Trung thường kho cầu gai với trứng vịt hoặc chưng cách thủy để ăn cơm. Món chả cầu gai ăn một lần không thể quên được. Cách làm đơn giản là cho thịt cầu gai vào tô lớn, thêm tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, đổ vào chảo dầu rán vàng ruộm, bốc mùi thơm, vớt ra, để ráo. Ăn cùng bánh đa (bánh tráng dày, có vừng), rau sống, chuối chát xắt mỏng.

Nhưng ngon nhất là mắm cầu gai có ở Quảng Ngãi, Bình Định. Anh Lê Văn Nhượng, chủ nhà hàng nổi Hoa Quỳnh (Quy Nhơn, Bình Định) chia sẻ cách làm mắm từ cầu gai là: Cho thịt cầu gai vào khạp đất, rải muối (không nhiều muối vì mất hương vị) và tiêu rồi đậy nắp kín. Để tạo mắm có hương vị riêng đặc sắc thì chỉ dùng tỏi và tiêu nguyên hạt. Rồi đem vùi vào bếp tro hoặc để nắng từ 10 đến 15 ngày là có mắm – thứ chất đặc sền sệt màu hồng đỏ ăn với thịt rọi cuốn bánh tráng, rau sống. Ngày mưa bão thức ăn khan hiếm, chỉ cần cơm trắng và đĩa mắm kèm với rau sống rất ngon cơm.

Cháo cầu gai

Sách “Đại Nam nhất thống chí” (tập II, Nhà xuất bản KHXH Hà Nội, 1970) có viết: “Mắm nhum (cầu gai) là sản vật ở các đảo ngoài biển. Khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm nhum”. Mắm nhum thời ấy là thổ sản ở Quảng Ngãi triều đình đặt “hộ” và bắt buộc phải cống bằng vật, không được dùng tiền để thay. Vì lẽ này mắm nhum còn được gọi là "mắm tiền" hoặc "mắm tiến".

Nhưng ThS.BS Trần Thuấn, Bệnh viện Xanh Pôn Hà Nội cho biết, trong sách thuốc của giáo sư Đỗ Tất Lợi không có thông tin nói về ăn cầu gai sẽ tăng cường bản lĩnh đàn ông - đó chỉ là kinh nghiệm dân gian, còn khoa học thì chưa có nghiên cứu và kiểm nghiệm.

Theo kinh nghiệm của các ngư dân đi biển lâu năm, cầu gai rất dễ gãy gai, mỗi gai bao bọc bởi những lớp tế bào hạch tiết ra một dịch có chất độc. Nếu bị cầu gai bắn, gai gãy lại trong da thường gây biến chứng, vết thương sau khi bị gai đâm sẽ đau, sưng, khó chịu, khỏi rồi lại tái phát, phải dùng kháng sinh, thuốc giảm đau nếu không hiệu quả sẽ phải giải phẫu. Triệu chứng dính gai thường đau nhói, nhức và vùng da, thịt bị đâm sưng đỏ, vài phút sau sẽ có cảm giác tê và bắp thịt bị bại, khó thở… kéo dài cả giờ, nhưng chưa xảy ra trường hợp tử vong.

Khi bị gai cầu gai đâm: Dùng nhíp gỡ các mảnh gai mắt nhìn thấy. Không nên nặn gai hay đè trên vết đâm vì sẽ không lấy ra được hoặc dùng dao cạo để cạo nhẹ vùng da bị gai đâm (gỡ gai nhằm ngăn độc chất tiếp tục tiết ra). Nếu gai đâm sâu vào da, nhất là gần khớp xương, sợi thần kinh và mạch máu thì phải tới cơ sở để được xử lý.